Dulces Vinos Dulces (parte II) – Tokaji Aszú: “Vino de Reyes, Rey de los Vinos”

Hablar de Tokaji es hacer un viaje por la historia. Esta pequeña región, al noreste de Hungría y limítrofe con Eslovaquia, fue durante siglos considerada por la nobleza Europea como la cuna del mejor vino del mundo; no fue por casualidad que el Rey Sol, Louis XIV de Francia, lo bautizara como  el “Vino de Reyes, Rey de los Vinos”.

Existen varios tipos de Tokaji y, entre estos elíxires, el más apreciado y costoso de todos es el que se conoce como Eszencia; un vino blanco de color dorado ámbar que casi parece un jarabe, y que es tan denso, rico en aromas y en contenido de azúcar, que suele ser degustado en cucharas y hasta puede ser añejado por más de 200 años.

La producción de Tokaji depende fundamentalmente del desarrollo de la Botrytis Cinerea; un hongo patógeno de tipo necrotrófico que ataca a la vid y que también se le conoce como Podredumbre Noble. Existen documentos históricos que demuestran que el Tokaji fue el primer vino elaborado con uvas atacadas por la Botrytis;  dos siglos antes que su contraparte Francés, el Sauternes. De hecho, ya en 1730 los vinos Tokaji tenían su propia clasificación de origen; la primera de este tipo, e incluso con más de un siglo de antigüedad a la archiconocida clasificación de Bordeaux.

La aparición de la Botrytis Cinerea en la vid requiere de unas condiciones climáticas especiales, en las que la humedad y la sequía extremas se deben alternar durante las últimas semanas de maduración de las uvas. Una vez que el hongo ha infestado a la planta, las uvas maduras comienzan un proceso acelerado de pudrición (de allí el nombre de podredumbre noble), en el cual pierden la mayor parte de su contenido de agua y concentran al máximo su contenido de azúcar. La principal variedad que se utiliza en la elaboración del Tokaji es la uva Furmint; una variedad autóctona de Hungría que es propensa a la podredumbre noble gracias a su maduración tardía.

En Hungría, las uvas afectadas por la Botrytis se les conoce como Aszú y son separadas cuidadosamente del resto de las uvas a fin de producir un vino muy dulce. Aquí es donde se pone interesante la cosa, ya que el método tradicional consiste en colocar las uvas Aszú (uvas botrytizadas) en grandes cestas llamadas Puttonyos, y éstas a su vez son posteriormente agregadas a los mostos frescos de uva. A partir de allí, los vinos son clasificados en función de la cantidad de cestas (Puttonyos) que son añadidas al mosto, por consiguiente, un Tokaji Aszú puede contener entre 3 a 6 puttonyos, lo cual quiere decir que  mientras más puttonyos contenga, más dulce será el vino; este es el caso del vino que se conoce como “Eszencia”, el cual es producido íntegramente con uvas Aszú. Debido a su gran cantidad de azúcar (450 gramos por litro), los vinos Eszencia son difíciles de fermentar y toma hasta 5 años lograr una fermentación completa. Cabe destacar, que desde el año 2013 no se mencionan los puttonyos para vinos con menos de 150 gramos de azúcar, quedando solo una clasificación específica para el Tokaji de 6 puttonyos (más de 150 gramos de azúcar) y Eszencia (más de 400 gramos de azúcar).

La historia del Tokaji no siempre fue una historia de glorias, leyendas y honores reales; durante el siglo XX este Vino de Reyes se convirtió en un verdadero mendigo y estuvo casi a punto de desaparecer. Tras la ocupación Soviética en Hungría y el establecimiento del régimen comunista en 1947, la gran mayoría de los viñedos fueron abandonados como consecuencia del cierre de las exportaciones y la falta de incentivos económicos y, por si fuera poco, los pocos viñedos que quedaron en manos del estado eran incapaces de cumplir con los requerimientos mínimos para la producción de un vino de aceptable calidad. Se repetía una vez más la consabida historia. El comunismo, como de costumbre, empeñado en destruirlo todo a su paso; con su carga de resentimiento social, su fanatismo ideológico, su corrupción y ese afán absolutista y enfermizo de querer controlarlo todo para al final no hacer nada, o hacerlo todo muy mal. Afortunadamente, la disolución de la Unión Soviética, la caída del régimen comunista, el establecimiento de una democracia liberal parlamentaria y la posterior adhesión de Hungría a la Unión Europea, han permitido que el Tokaji  Aszú resurja de sus cenizas, cual ave fénix, para recuperar sus glorias de antaño y seducirnos nuevamente con su exuberante dulzor. En la actualidad existen decenas de Tokaji Aszú, entre los que destacan: Dobogó, Öreg Kiraly, Bères y Oremus. Por cierto, este último es propiedad de las bodegas Vega Sicilia, la cual no solo ha rescatado la fórmula original y centenaria de los Tokaji  Aszú, sino que además ha posicionado de nuevo a la marca en el mapa de los grandes vinos del mundo.

Como dato organoléptico podemos señalar que los Tokaji Aszú poseen una marcada acidez, una textura voluptuosa y una complejidad aromática realmente excepcional. En primera nariz, en un Tokaji Aszú nos vamos a encontrar con los sutiles aromas de azafrán, de jengibre y de pétalos de rosas. Posteriormente, en su dulce paso por boca,  surgen las notas cítricas y los aromas a uvas pasas, frutas confitadas y miel, para finalmente dar paso a un bouquet de aromas terciarios de vainilla, maderas y torrefactos, propios de una crianza de 18 meses en nobles toneles de roble Húngaro. En conclusión, estamos en presencia de un vino dulce para soñar; un vino que lleva merecidamente el título de “Vino de Reyes, Rey de los Vinos”.

En  próximas entregas de “Dulces Vinos Dulces”, estaremos abordando a los vinos de SauternesRiesling Pradikatswein y Pedro Ximenez; para conocer sus historias, descubrir sus secretos y entender porque están entre los mejores vinos del mundo. Por lo pronto, gracias por tu visita y mantenerte conectado.

Salud.

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32 Comments

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