Sauternes…dulce leyenda – Dulces Vinos Dulces (capítulo III)

En nuestro peregrinar por el mundo en búsqueda de los grandes vinos dulces, llegamos hasta Sauternes, Francia.  Por cierto, si se recuerdan, en el primer capítulo de “Dulces Vinos Dulces ”, hice una afirmación acerca de ese primer y fortuito encuentro  con el vino de Sauternes que hoy debo ratificar: “Aquel vino dulce y celestial me había seducido, había arrebatado mi inocencia y me había convertido en uno más de sus amantes”. Esa afirmación, o revelación, o epifanía, o como la queramos llamar, es la que ahora nos trae a este nuevo capítulo.       

En primer lugar, para aquellos que no hablan francés ni están familiarizados con el nombre del vino, les aclaro que se escribe SAUTERNES pero se pronuncia SOTÉRN, con acento en la E. Si quieren sonar más afrancesados, traten de pronunciarlo con un sonido gutural en la R, algo así  como SOTÉgRN, pero por favor no se den mala vida con esto; no es necesario que se pongan a hacer gárgaras ni nada por el estilo para perfeccionar la fonética, después de todo, a mí también me cuesta un mundo pronunciarlo y hasta ahora he logrado hacerme entender en todas partes.

El Sauternes es un vino que se produce en un pueblito que se llama Sauternes; una comuna del departamento francés de la Gironda, en Aquitania, ubicada en la región vinícola de Burdeos (Bordeaux). Al igual que su contra parte húngaro, el Tokaji Aszú, el vino de Sauternes es producido con uvas que han sido infestadas por un hongo llamado Botrytis Cinerea, también conocido como “Podredumbre Noble”. Tal como lo hemos explicado en artículos anteriores, el hongo de la Botrytis se desarrolla en unas condiciones climáticas muy especiales, en las que la humedad de las nieblas nocturnas y la sequía de la mañana se alternan durante las últimas semanas de maduración de las uvas, cuando está comenzando el otoño. Estas condiciones hacen que las uvas pierdan la mayor parte de su contenido de agua y que se concentren sus azúcares, pero conservando un alto nivel de acidez. Se trata, por consiguiente, de un cultivo que resulta sumamente costoso y de alto riesgo, llegándose a aprovechar solo un 20% de la cosecha debido a que es necesario vendimiar cada uva por separado, ya que no todas las uvas de un mismo racimo presentan el mismo grado de maduración o afectación por la botrytis.

A pesar de que el Sauternes se producía desde el siglo XVII, muchas personas de la época lo consideraban repulsivo por el hecho de haber sido producido con uvas infestadas por el hongo, por lo que los bordeleses, a quienes nunca les ha gustado perder el “glamour”, no se atrevieron a admitir el uso de tal práctica hasta que se percataron de la enorme fama que los vinos Tokaji estaban ganando entre las cortes europeas. Es cierto, Hungría se le había adelantado a Francia en la carrera de los vinos dulces, pero no pasó mucho tiempo para que la reputación del Sauternes se hiciera legendaria. Documentos históricos afirman que entre los años 1784 y 1787, después de que Thomas Jefferson le diera a probar a George Washington una copa de Sauternes producido por Chateau d´Yquem, este último pidió que le enviaran más de 300 botellas a su  casa en Virginia. Unos años mas tarde, el filósofo y pionero de la gastronomía, Brillat Savarin, recomendaba el maridaje del Sauternes con ostras, foie gras y pollos de Bresse en su legendario libro “La Fisiología del Gusto”. Por si fuera poco, medio siglo después, el emperador Napoleón III de Francia solicitaba que se hiciera la clasificación y reglamentación de los vinos de Burdeos y, motivado por la afición existente entre sus pares y los grandes entendidos de la época, pidió que se incluyera al Sauternes en esta denominación de origen, con lo cual Sauternes, y su vecino Barsac, fueron los únicos vinos clasificados fuera de la región Médoc y los únicos vinos dulces de toda la “Clasificación de Bordeaux de 1855”. Mas recientemente, el archiconocido critico de vinos, Robert Parker, publico una lista de vinos con 100 puntos entre los que destacan los Sauternes de Chateau d´Yquem de 1811, 1847, 1945, 2001 y 2009. Por cierto, y aquí hago un paréntesis para comentar sobre los escépticos que dudan de los vinos dulces y de todo aquel que los consume, me gustaría saber que opinión tienen ahora estos individuos con relación a la afición por el Sauternes que históricamente han mostrado grandes conocedores de la materia, como son el caso de Thomas Jefferson, George Washington, Brillat Savarin, Napoleón III de Francia y Robert Parker. Pero dejemos tranquilo a los amargados (o carentes de dulce) y volvamos a lo nuestro.

Los suelos de Sauternes están compuestos de pequeñas rocas fragmentadas (grava) y subsuelos de arcilla y piedra caliza, lo cual es un terreno ideal para el cultivo de la uva Semillon, variedad apta para la proliferación de la botrytis, y de las variedades Sauvignon Blanc y Muscadelle que son utilizadas más que todo para aportar estructura y acidez al vino. Se trata, por lo tanto, de un vino blanco muy dulce, dulcísimo; con un tenor de azúcar de hasta 220 gramos por litro, con un buen tenor de alcohol (13%), una marcada acidez, texturas untuosas y una complejidad aromática realmente exuberante. En su paleta de aromas se pueden encontrar notas florales, albaricoques, duraznos, mermelada de naranja, coco, mango, miel, jengibre, caramelo, vainilla, frutos secos y especies; en fin, una experiencia sensorial nueva y distinta en cada inhalada y en cada sorbo. En cuanto a la armonía de sabores, podríamos decir que se trata de un vino multifacético, y hasta promiscuo, ya que el equilibrio entre la acidez y el dulzor permite que maride a la perfección con foie gras, terrinas, patés, pato, carnes blancas, carnes y pescados ahumados, quesos curados, quesos azules, tartas de fruta y algunos postres, siempre y cuando estos últimos no contengan chocolate. Me tomo la libertad de hacer una recomendación: un Sauternes debe servirse frío (entre 8º y 10º Celsius) para que podamos apreciar a plenitud su frescura, su mineralidad, su elegancia, su estructura exuberante y  la complejidad de sus aromas.

En la actualidad, Sauternes es el marco de referencia para la mayoría de los vinos de podredumbre noble y vendimia tardía que se producen en todo el mundo, y eso, para infortunio de muchos, se ve reflejado en los precios. Para citar algunos ejemplos, los productores de Sauternes de mayor calidad, también denominados Premier Cru, tales como Chateau Suduiraut, Chateau Guiraud y Chateau Laufaurie están en un rango de precios que oscila entre los 90 y 600 US$. En esta misma categoría, el legendario Chateau d´Yquem  va  desde los 150 a 3.000 US$ por botella dependiendo de la añada. De hecho, recientemente fue subastada una botella de Chateau d´Yquem del año 1787 por la astronómica suma de 100.000 US$; el precio más alto en la historia para un vino blanco. Pero no te desanimes, también hay vinos Sauternes que aunque no son Premier Cru gozan de una extraordinaria calidad, como el Chateau Filhot o el Domaine de Rousset, los cuales puedes adquirir por menos de 60 US$ la botella. Finalmente debemos señalar que, en lo que a vinos dulces se refiere, la región de Burdeos no se limita exclusivamente a la apelación de origen (AOC) Sauternes, también están los que se producen en las comunas de Barsac, Ceróns, Saint-Croix-du-Mont, Cadillac, Premiere Côtes de Bordeaux y, un poco más al noreste, Montbazillac, que nos ofrecen unos vinos similares al Sauternes, pero a precios mucho más accesibles.

Si nunca has degustado un Sauternes, ya es hora de que lo hagas. Muy probablemente, y al igual que ocurrió conmigo, esta dulce leyenda logre seducirte, arrebatar tu inocencia y convertirte en su amante.

Salud…y hasta nuestro próximo capítulo.

 

Nota: Te invito a que leas los dos primeros capítulos de la serie “Dulces Vinos Dulces”

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