OXIGENO Y VINO…Una relación tormentosa

Todo comenzó un martes en la tarde, cuando Matusalén decidió beberse los restos de un vino que había sobrado de la semana anterior y se encontró con que el vino presentaba sabores y aromas desagradables. Muy probablemente Matusalén no lo sabía (la Biblia no dice nada al respecto), pero la causa principal para que ocurriera tal alteración en la calidad del vino se debía a la acción de un personaje extraordinario  y de vital  importancia, pero que en algunas ocasiones se comporta como un auténtico villano; nos referimos nada más y nada menos que al inefable Señor Oxígeno, elemento primordial de la existencia y gran maestro iluminado de la oxigenación y la oxidación.  La historia que hoy les traemos nos narra el conflicto existencial del Señor Vino; un sujeto noble, culto, inteligente, temperamental, sumamente refinado y absolutamente encantador, que mantiene una tormentosa relación de odio-amor con el susodicho Señor Oxígeno.

 

Desde el principio de los tiempos el Señor Vino ha necesitado encarecidamente de la compañía del Señor Oxígeno; sin él no podría vivir, pero desde siempre han tenido una relación tensa, tormentosa, donde solo se llevan bien si se reúnen esporádicamente y en los momentos oportunos. Si por alguna razón al Señor Oxígeno se le ocurre presentarse en cantidades excesivas o en el momento equivocado, el Señor Vino se altera y las consecuencias pueden ser nefastas. Ahora bien, ¿Qué cantidades y cuales momentos son los adecuados para que el Señor Oxígeno haga su aparición sin que el Señor Vino se ofenda, se altere o se eche a morir? La respuesta a esta tragedia enológica está en las facetas oxidativa y reductora de la vida del Señor Vino. Sin embargo, lo interesante del caso es que es muy poco lo que el Señor Vino puede hacer al respecto, ya que el éxito en la relación de estos personajes depende casi exclusivamente del Señor Oxígeno, bien sea por su oportuna presencia, o por mantenerse tan alejado como sea posible.

Tal como lo infiere su nombre, la faceta oxidativa del Señor Vino se inicia cuando el Señor Oxígeno hace acto de presencia, y es allí cuando empiezan los conflictos. El Señor Oxígeno, totalmente indiferente a la opinión de los demás, saca a relucir su talante y procede de inmediato a apropiarse de los metales del Señor Vino (hierro, cobre), dando así comienzo al proceso de oxidación. Esta fase oxidativa es la que comúnmente percibimos cuando bebemos un vino que ha sido descorchado con mucha anterioridad. Pero no nos equivoquemos, la fase oxidativa no siempre es perjudicial para el Señor Vino, de hecho, es beneficiosa y absolutamente necesaria durante el proceso de crianza, con la salvedad de que en este proceso aparece un nuevo personaje, el Señor Vinicultor, quien con su destreza y conocimientos mantiene a raya al Señor Oxígeno, permitiendo que solo pequeñísimas cantidades de aire interactúen con el Señor Vino a fin de lograr su afinamiento y un adecuado equilibrio entre los aromas y sabores.

Ahora bien, al contrario de lo que ocurre en la faceta oxidativa, en su fase reductora el Señor Vino se encuentra de vacaciones, descansando felizmente en su botella, apartado del mundanal, de las intromisiones y las impertinencias del Señor Oxígeno. Durante este período de reposo, el Señor Vino atraviesa por un lento proceso de polimerizaciones y condensaciones que hace que las sustancias que lo componen (taninos, ácidos, ésteres, polifenoles, aldehídos, alcoholes, etc.) se modifiquen y formen cadenas complejas, con lo cual se produce un afinamiento adicional que se conoce como crianza, guarda o añejamiento en botella. Sin embargo, para el Señor Vino esta faceta reductora no se limita a su crianza en botella; también se produciría si el Señor Vino fuera un vino de solera, uno de esos individuos oriundos del Marco de Jerez, tales como el Palomino Fino y Manzanilla, que se añejan de manera biológica, es decir, bajo el velo de flor que forman las levaduras y que impiden el acceso del  Señor Oxígeno.

Uno de los rasgos de personalidad más notables del  Señor Oxígeno es su perseverancia. No importa cuántas veces lo rechacen o le impidan la entrada, él siempre estará listo para colarse en la primera oportunidad que se le presente; por lo que algo de lo que podemos estar seguros, es de que apenas descorchemos una botella de vino le estaremos dejando la puerta abierta al Señor Oxígeno para que entre como Pedro por su casa y haga lo que le da la gana, con lo cual comienza de nuevo el  inevitable ciclo de la oxidación y el eterno drama existencial del Señor Vino. Ahora bien, esta nueva e inesperada visita del Señor Oxígeno no le resulta nociva al Señor Vino, por el contrario, las primeras horas del descorche son de un gran alivio para él, que ha permanecido encerrado, solo y aletargado en esa botella por un largo tiempo. Solo por esta vez la presencia de su antiguo colega es más que bienvenida. Es entonces cuando el Señor Vino se anima, sale de su letargo y lo recibe con los brazos abiertos, porque sabe que ese soplo de aire fresco disipará los vapores, ahuyentará  el olor de encierro y le devolverán la alegría, la frescura y la nobleza de sus aromas, sabores y texturas. Este episodio feliz en la vida del Señor Vino es la razón por la cual nosotros lo dejamos airear, y lo decantamos, y lo hacemos danzar y girar delicadamente en nuestras copas, y lo olemos una y otra vez como si quisiéramos beber aire y respirar vino, en un ritual que pareciera que solo los enófilos logran comprender, pero que en realidad no es otra cosa que la necesaria búsqueda del equilibrio y de la armonía. Desafortunadamente, los encuentros apasionados y felices suelen ser efímeros; transcurridos uno o más días del descorche, el Señor Oxígeno volverá a sus andanzas oxidativas con el nefasto resultado que todos conocemos. Pero esa es la naturaleza del Señor Oxígeno, no hay nada que se pueda hacer al respecto y así lo entiende y lo acepta el Señor Vino, que sabe que para bien o para mal, salvador o villano, su vida dependerá siempre de los encuentros, reencuentros  y desencuentros con su viejo compañero.

Colorín Colorado….esta historia no ha acabado.

Nota: Antes de despedirnos quisiéramos expresar unas palabras de agradecimiento a Rafael Chacín, enófilo de corazón, excelente fotógrafo y  mejor amigo aun, quien nos ha regalado la hermosa fotografía que se destaca  a lo largo y ancho del presente artículo. A todos nuestros seguidores del blog, entusiastas, enófilos y sibaritas, gracias por sus comentarios y por estar siempre presentes.

Hasta nuestra próxima entrega. Salud

 

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11 Comments

  1. Extraordinario artículo, entretenido y didáctico. Recomendable. Felicitaciones al Vino, vino!

    1. Estimado Manuel, muchas gracias por tus comentarios, nos motivan a seguir escribiendo. Un saludo cordial y no dejes de visitar el blog

  2. Rafael Chacín Silva

    Excelente blog profesor, como nos tiene acostumbrado. Que forma tan amena de explicar la relación de amor y odio entre vino y oxigeno. Como todo en la vida, la clave está en el equilibrio.
    Gracias y salud (con oxigeno)
    Rafael

    1. Estimado Rafael, gracias por tus palabras de elogio y por esa hermosa obra de arte que ha sido honra e inspiración de este artículo. Un abrazo grande y cordial.

  3. Excelente Luis Guillermo, muy ilustrativo el proceso de oxidación en materia de vinos. Felicitaciones, eres un verdadero maestro en este tema.

    1. Estimado Antonio, es una gran sorpresa y un honor recibir tus comentarios por esta vía. Gracias por leer el blog y dejarnos tus comentarios. Un abrazo grande y mucha Salud

      1. Así es, al pan pan y al vino vino

  4. Oscar pimentel morey

    Me hubiera gustado saber más Cúando usar o no el decantado.

    1. Estimado Oscar, muchas gracias por leer mi blog y dejar tus comentarios. Con mucho gusto respondo a tu inquietud; en realidad todos los vinos se benefician de la decantación cuando son descorchados, ya que al entrar en contacto con el aire el vino se estabiliza y se abren a plenitud todos sus aromas. Dicho esto, la verdadera incógnita no está en cuando decantar un vino, sino con cuanto tiempo de antelación a su consumo, y que método de decantación emplear según las condiciones y características del vino. Pero este es un tema un poquito largo que será abordado en una próxima entrega, tal como lo dijimos en este artículo: “esta historia no ha acabado”.
      Gracias mil por visitar Al Vino, Vino

  5. La sencillez de como manejar un tema tan complejo y de manera tan didáctica nos motiva a seguir aprendiendo de este maravilloso mundo del vino . Bravo !

    1. Muchas gracias querida Irene, y déjame decirte que tu elogioso comentario me motiva a mí también a seguir aprendiendo, y enseñando, y escribiendo, y compartiendo, y disfrutando de este maravilloso mundo del vino. Mil Gracias por visitar el blog y dejar tus comentarios. Salud

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